茶叶如何发酵，为什么需要发酵

一、茶叶如何发酵

1、采摘、晒青

首先将人工采摘的茶叶新梢芽叶均匀摊放在萎凋槽上，摊放叶的厚度为10cm，这样可以通风散热，常温下自然萎凋20小时即可。

2、第1次发酵

（1）首先在温度为30°C、湿度为95%时，发酵30分钟。

（2）然后在温度为28°C、湿度为95%时，发酵40分钟。

（3）最后在温度为30°C、湿度为95%时，发酵32分钟。

3、摇青发酵

（1）茶青可以通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，这样就能促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。

（2）通过摇、凉（即动、静）反复进行4-5次左右，历时8-10小时，使叶子由硬变软（"活来死去"），古代称为"消青"，"绿叶红镶边"。

4、炭焙

（1）在45°C时，用木炭烘焙到8成干收起。

（2）杀青（炒青）定型：就是以高湿破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，避免气味完全散失而保有半发酵茶类特有的香味。

5、第2次发酵

（1）首先在温度为28°C、湿度为95%时，发酵30分钟。

（2）然后在温度为28°C、湿度为90%时，发酵20分钟。

（3）最后在温度为26°C、湿度为95%时，发酵60分钟。

6、第1次机焙

将经过第2次发酵后的毛茶拣梗成净茶后在温度为90°C的条件下用电烘箱烘焙10小时即可。

7、冷却

取出第1次机焙的茶叶，风冷。

8、第2次机焙

（1）在80°C条件下用电烘箱烘焙50小时，碳火干燥烘焙是乌龙茶形成独特味道的关键。

（2）其一般火功的要求是低温慢焙，高级茶温度一定要低，时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长。

9、拣剔

拣剔主要分为机械拣剔和手工拣剔，主要是除去粗老畸形的茶衅，拣出茶子、茶梗。

二、茶叶为什么需要发酵

1、茶叶发酵主要是为了改善口感，让原本苦涩味的茶多酚被氧化越多，这样口感就会越顺滑。这个规律就是发酵越重，茶汤越不显苦涩，反之，苦涩味就会比较明显。

2、茶叶发酵原理主要是通过生物氧化在茶叶中，同一片绿叶一般是通过控制生物氧化加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程被称为发酵原理。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行一系列的氧化过程。

3、在茶叶的细胞里，儿茶素类存在细胞液中，氧化酶存在于细胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也解释了发酵茶需要揉捻的原因。