什么是糙米

一、什么是糙米

1、糙米是稻谷脱壳后不加工或较少加工所获得的全谷粒米 ，由米糠 、胚和胚乳三大部分组成，与白米相比，糙米较高程度地实现了稻谷的全营养保留，不仅含有更多的脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，还含有谷维素、膳食纤维、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、二十八烷醇、米糠多糖、肌醇等物质。

2、糙米中的γ-氨基丁酸作为一种非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统主要的抑制性神经递质，糙米中的谷胱甘肽作为多种酶的辅酶或辅基，能保护细胞内的巯基酶不被氧化，糙米中的米糠多糖是一种含有木糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖和葡萄糖等糖类物质以及少量蛋白质、脂肪、生育酚等生物活性物质的杂聚多糖，糙米中的二十八烷醇是一种简单饱和直链脂肪醇，主要以蜡酯形式存在于自然界中。

二、糙米的加工技术

1、食用糙米

糙米皮层的粗纤维含量高且质地致密，直接蒸煮时水分不易进入胚乳内部，胚乳中的淀粉也不易糊化，因此蒸煮性、适口性、消化性较差，采用碾削、浸泡、发芽、干燥、辐射、酶解、超高压、挤压膨化等多种技术方法能够改善糙米的食用品质，以生产出能满足人们消费需求的食用糙米。

2、糙米粉

糙米粉是热水冲调后即可食用的方便食品，其中的膳食纤维质地紧密，因而如何改善糙米粉的适口性、冲调性和消化性就成为糙米粉生产的关键。糙米粉的制备方法有干法、湿法和干湿混合法。

3、糙米饼干

糙米粉的黏弹性弱，富含油脂难以混匀，在糙米饼干的制作过程中，需要添加乳化剂和增稠剂增加面团的持气性、黏着性，以抑制饼干的“起油”、发硬及老化。

4、糙米蛋糕

蛋糕的含糖量较高，不适宜肥胖症患者、糖尿病患者等特殊人群食用，但以糙米作为原料能够制作出无糖而又营养丰富的蛋糕。

5、糙米酒

将糙米蒸煮后进行糖化处理，再利用酵母发酵可制得糙米酒，以发芽糙米为原料，采用双边发酵法，可制得营养价值更高的发芽糙米酒。